Полиамидные оболочки применяют в производстве полукопченых, варенных, ливерных и кровяных колбас, зельцев, ветчины, паштетов и плавленых сыров. Оболочки этого вида достаточно эластичные, прочные, термостойкие, они инертны к органическим растворителям и щелочам.
Они имеют высокую устойчивость к действию микроорганизмов и плесени, могут быть как непроницаемы так и проницаемы для жира, пара и воды. Кроме этого их можно окрашивать в разные цвета, и они хорошо сохраняют печать.
Благодаря этим свойствам мясные продукты в полиамидных оболочках имеют длительный срок хранения. Фактический выход изделий в таких оболочках выше, чем выход изделий в натуральных, вискозных, вискозно-армированных и белковых оболочках.
Позвоните нам! (495) 540-53-04
Вы получите полную консультацию по интересующему Вас вопросу. Также Вы можете воспользоваться услугой on-line консультанта.
Толщина полиамидных оболочек может быть в пределах 50-80мк, производитель выбирает оболочку в зависимости от имеющегося оборудования. В большинстве случаев, этот вид оболочек ориентирован в одном направлении. Применение полиамидных оболочек в колбасном производстве проводится в соответствии с технологической документацией.
В настоящее время производятся полиамидные оболочки, которые обладают термоусадочными свойствами и двухосным растяжением. Это позволяет устранять такие дефекты как «грушевидная форма» батона, а также морщинистость готового продукта. Такие оболочки состоят из 3-5 слоев и более, вместе с этим, их толщина приблизительно на 30-50% меньше, чем была толщина оболочек первого поколения, а прочность в 3-5 раз больше.
Все полиамидные оболочки разделяются на проницаемые и непроницаемые.
Непроницаемые полиамидные оболочки
не пропускают влагу, газ, пар. Их часто применяют при изготовлении вареных мясных изделий. Их использование позволяет производителям достичь максимального выхода продукции. Это важно для изделий, которые имеют невысокую стоимость в сравнении с копчеными мясными изделиями, где разница при небольшом выходе может компенсироваться высокой ценой.
Применение барьерных полиамидных оболочек позволяет предохранить мясные изделия от микробной порчи и окисления. При этом, сохранность продукта будет зависеть от того, какое количество микроорганизмов внесли изначально с сырьем, температуры хранения продукции и рН-среды. Колбасные изделия, которые произведены с использованием непроницаемых полиамидных оболочек, имеют более длительные сроки хранения.
Стоит учесть одну особенность непроницаемых оболочек – при их применении нельзя получить продукт с естественным ароматом копчения, поэтому производители вынуждены использовать искусственные ароматизаторы.
Технология производства мясной продукции не требует особых изменений при использовании непроницаемых полиамидных оболочек, но есть определенные особенности употребления оболочки. Чтобы избежать образованию бульонных отеков, нужно уменьшить количество воды, которая добавляется в фарш на 8-14% на стадии куттерования. Кроме этого, стадию обжарки рекомендуется исключить.
Проницаемые полиамидные колбасные оболочки
относятся к новому поколению оболочек, которые объединили в себе самые лучшие свойства проницаемых и барьерных оболочек. При их использовании можно достичь традиционных органолептических показателей, свойственных продуктам в проницаемых оболочках. Вместе с этим, они имеют ряд уникальных дополнительных преимуществ.
Изделия в проницаемых оболочках имеют ярко выраженные запах и вкус копчения, низкие весовые потери при хранении и корочку. Превосходный внешний вид продукта достигается благодаря способности к термоусадке и оптимальной паропроницаемости. Легко достичь рекомендуемого калибра наполнения, так как оболочка очень эластична.
Проницаемые полиамидные оболочки прекрасно заменяют традиционные оболочки. Их использование экономически выгодно для производителей, так как они теряют влаги при термообработке примерно в два раза меньше, что позволяет значительно увеличить выход готовой продукции. Сроки хранения продукта в таких оболочках увеличиваются благодаря высоким барьерным свойствам.
Положительным показателем является то, что проницаемые оболочки легко снимаются с готового изделия, это свойство непременно понравится потребителям. Эти оболочки имеют богатую цветовую гамму. Широкий выбор позволяет производителям разнообразить внешний вид своей продукции.
Проницаемые полиамидные оболочки можно назвать настоящим открытием для мясоперерабатывающей отрасли. Ее уникальные качества позволяют изготавливать колбасные изделия, соблюдая традиционную технологию, которая предусматривает стадию копчения и обжарки.
