+7 (495) 540-53-04
sale@solvipak.ru

Обжарка колбасных изделий в коллагеновых оболочках

Обжарке или высокотемпературному копчению подвергаются различные виды колбас: вареные и полукопченые колбасы, сардельки, сосиски. Обжарка позволяет упрочнить структуру, завершить стабилизацию окраски фарша. Кроме этого, она придает изделию аромат копчения и специфический вкус.

Первая стадия термической обработки колбасных изделий в коллагеновой оболочке – это осадка. Во время осадки происходит процесс восстановления связи между частицами фарша, стабилизируется окраска, а также подсушивается оболочка, что придает товарный вид колбасным изделиям. Под влиянием специальных ферментов созревает фарш сыровяленых и сырокопченых колбас, это в дальнейшем придает готовым изделиям приятный аромат и вкус.

Осадка может быть кратковременной и длительной, это зависит от вида колбасных изделий.

Обжарка колбасы в коллагеновой оболочкеВареные колбасы, сардельки и сосиски в коллагеновых и натуральных оболочках подвергаются кратковременной осадке в течении 2-4 часов, для полукопченных колбас необходимо – 4-6 часов.

Варено-копченые колбасы подвергаются длительной осадке на протяжении 24-48 часов. Также длительной осадки требуют сыровяленые колбасы, в зависимости от способа изготовления время колеблется от 1 до 7 суток. Проводить осадку рекомендуют при t от 2 до 6 °С, относительная влажность воздуха должна быть 80-85 %. Если помещение неохлаждаемое, то перед обжаркой возможна кратковременная осадка на протяжении 20-60 минут при температуре 15-25 °С.

Если фарш недостаточно выдержан, то по периферии в осадке появляется окрашенное кольцо, а центр батона будет иметь бледную окраску.

Перед началом термообработки нужно провести отепление колбасных батонов температура в центре батона должна быть 12-14 °С.

Рекомендуют термообработку мясопродуктов начинать с процесса прогрева изделий в термокамере при закрытой вытяжной и приточной вентиляции, где циркуляция теплого воздуха происходит внутри камеры. Температура в камере должна достигать 50-55 °С.

Это позволяет сократить время подсушки и уменьшить термопотери. Продолжительность прогрева составляет 20-30 минут и  напрямую зависит от диаметра колбасных изделий. Так, для колбасных батонов малого диаметра температура в центре колбасного батона после прогрева должна быть 40 °С, а для батонов большого диаметра – 30 °С.

Для того, чтобы получить продукцию высокого качества нужно подсушить оболочку колбасных изделий перед обжаркой. При этом важно не пересушить оболочку. Во время подсушки испаряется влага с оболочки и слабосвязанная влага из мясной эмульсии, при этом увеличивается способность оболочки к впитыванию коптильных веществ. При сильном высушивании оболочки, степень сорбции падает. Поэтому очень важно постоянно контролировать во время подсушки и обжарки влажность, эластичность и другие показатели поверхности продукта. При понижении относительной влажности, возрастает скорость испарения, что может привести к тому, что оболочка потрескается и соответственно, возрастут потери массы продукта. Если относительная влажность будет выше 30%, то процесс замедлится и в результате оболочка на долгое время сохранит серый цвет. Оптимальная относительная влажность при подсушке – 20-30 %. Оптимальная температура - 50-60 °С.

Обжаркой (горячим копчением) называют обработку поверхности мясопродуктов при помощи горячих дымовых газов на протяжении от 30 минут до 3 часов, при температуре 50-120 °С. Температуру обжарки определяет вид мясопродуктов. Более жирное сырье требует  минимальных температур, для предотвращения выступление жира на поверхность оболочки. Чтобы оболочка не была излишне морщиниста, рекомендуют за 15-20 минут до окончания обжарки повысить влажность в камере до 52±5 %. Время, которое необходимо для обжарки зависит не только от вида мясопродуктов, но и от диаметра батона. Процесс обжарки оболочки включает две фазы: подсушка при 50-60 °С и обжарка при максимальной температуре.

Обжарка проводится с целью упрочнить структуру и придать товарный вид изделию, завершить стабилизацию окраски фарша. При испарении части слабосвязанной влаги, получается продукт с монолитной структурой. Воздействие на колбасные изделия дыма обеспечит приятный специфический запах и вкус. В процессе обжарки происходит активация реакции цветообразования (начинается при температуре 25-30 °С) в мясной эмульсии, это является следствием интенсивного распада нитрита натрия.

Скорость нагрева очень важна при варке мясных продуктов в коллагеновой оболочке. Под действием высоких температур на протяжении короткого промежутка времени происходит интенсивное испарение в готовом изделии, при этом его органолептические показатели будут неудовлетворительными, уменьшится выход и сочность. Медленный нагрев позволит добиться меньшей усадки и минимальных потерь воды. Применение мягких режимов нагрева удлиняет производственный процесс. Хорошее связывание и правильное распределение влаги по объему продукта, а вместе с этим и сокращение общей продолжительности процесса можно достичь при ступенчатых режимах термообработки.

При использовании ароматизаторов натурального жидкого дыма сокращается продолжительность процесса термообработки, понижаются потери в массе, обеспечивается стабильность качества продукции и увеличивается производственная мощность предприятия. При этом, снижается себестоимость продукции и получается экологически чистый продукт.

 

Пробки на Яндекс.Картах GISMETEO: Погода по г.Москва