• +7 (495) 540-53-04

Обжарка колбасных изделий в коллагеновых оболочках

Обжарке или высокотемпературному копчению подвергаются различные виды колбас: вареные и полукопченые колбасы, сардельки, сосиски. Обжарка позволяет упрочнить структуру, завершить стабилизацию окраски фарша.

Кроме этого, она придает изделию аромат копчения и специфический вкус.

Первая стадия термической обработки колбасных изделий в коллагеновой оболочке – это осадка. Во время осадки происходит процесс восстановления связи между частицами фарша, стабилизируется окраска, а также подсушивается оболочка, что придает товарный вид колбасным изделиям. Под влиянием специальных ферментов созревает фарш сыровяленых и сырокопченых колбас, это в дальнейшем придает готовым изделиям приятный аромат и вкус.

Осадка может быть кратковременной и длительной, это зависит от вида колбасных изделий.

 

 Обжарка колбасы в коллагеновой оболочке

 

Вареные колбасы, сардельки и сосиски в коллагеновых и натуральных оболочках подвергаются кратковременной осадке в течении 2-4 часов, для полукопченных колбас необходимо – 4-6 часов.

Варено-копченые колбасы подвергаются длительной осадке на протяжении 24-48 часов. Также длительной осадки требуют сыровяленые колбасы, в зависимости от способа изготовления время колеблется от 1 до 7 суток. Проводить осадку рекомендуют при t от 2 до 6 °С, относительная влажность воздуха должна быть 80-85 %. Если помещение неохлаждаемое, то перед обжаркой возможна кратковременная осадка на протяжении 20-60 минут при температуре 15-25 °С.

 

Если фарш недостаточно выдержан, то по периферии в осадке появляется окрашенное кольцо, а центр батона будет иметь бледную окраску.

 

Перед началом термообработки нужно провести отепление колбасных батонов температура в центре батона должна быть 12-14 °С.

Рекомендуют термообработку мясопродуктов начинать с процесса прогрева изделий в термокамере при закрытой вытяжной и приточной вентиляции, где циркуляция теплого воздуха происходит внутри камеры. Температура в камере должна достигать 50-55 °С.

Это позволяет сократить время подсушки и уменьшить термопотери. Продолжительность прогрева составляет 20-30 минут и  напрямую зависит от диаметра колбасных изделий. Так, для колбасных батонов малого диаметра температура в центре колбасного батона после прогрева должна быть 40 °С, а для батонов большого диаметра – 30 °С.

Для того, чтобы получить продукцию высокого качества нужно подсушить оболочку колбасных изделий перед обжаркой. При этом важно не пересушить оболочку. Во время подсушки испаряется влага с оболочки и слабосвязанная влага из мясной эмульсии, при этом увеличивается способность оболочки к впитыванию коптильных веществ.

При сильном высушивании оболочки, степень сорбции падает. Поэтому очень важно постоянно контролировать во время подсушки и обжарки влажность, эластичность и другие показатели поверхности продукта.

При понижении относительной влажности, возрастает скорость испарения, что может привести к тому, что оболочка потрескается и соответственно, возрастут потери массы продукта. Если относительная влажность будет выше 30%, то процесс замедлится и в результате оболочка на долгое время сохранит серый цвет. Оптимальная относительная влажность при подсушке – 20-30 %. Оптимальная температура - 50-60 °С.

 

Обжаркой (горячим копчением) называют обработку поверхности мясопродуктов при помощи горячих дымовых газов на протяжении от 30 минут до 3 часов, при температуре 50-120 °С. Температуру обжарки определяет вид мясопродуктов. Более жирное сырье требует  минимальных температур, для предотвращения выступление жира на поверхность оболочки.

 

Чтобы оболочка не была излишне морщиниста, рекомендуют за 15-20 минут до окончания обжарки повысить влажность в камере до 52±5 %. Время, которое необходимо для обжарки зависит не только от вида мясопродуктов, но и от диаметра батона. Процесс обжарки оболочки включает две фазы: подсушка при 50-60 °С и обжарка при максимальной температуре.

Обжарка проводится с целью упрочнить структуру и придать товарный вид изделию, завершить стабилизацию окраски фарша. При испарении части слабосвязанной влаги, получается продукт с монолитной структурой. Воздействие на колбасные изделия дыма обеспечит приятный специфический запах и вкус. В процессе обжарки происходит активация реакции цветообразования (начинается при температуре 25-30 °С) в мясной эмульсии, это является следствием интенсивного распада нитрита натрия.

Скорость нагрева очень важна при варке мясных продуктов в коллагеновой оболочке. Под действием высоких температур на протяжении короткого промежутка времени происходит интенсивное испарение в готовом изделии, при этом его органолептические показатели будут неудовлетворительными, уменьшится выход и сочность.

Медленный нагрев позволит добиться меньшей усадки и минимальных потерь воды. Применение мягких режимов нагрева удлиняет производственный процесс. Хорошее связывание и правильное распределение влаги по объему продукта, а вместе с этим и сокращение общей продолжительности процесса можно достичь при ступенчатых режимах термообработки.

При использовании ароматизаторов натурального жидкого дыма сокращается продолжительность процесса термообработки, понижаются потери в массе, обеспечивается стабильность качества продукции и увеличивается производственная мощность предприятия. При этом, снижается себестоимость продукции и получается экологически чистый продукт.

  • 141400, Московская область, г. Химки, Нагорное шоссе, д. 2. Территория экспериментально-механического завода.
  • +7 (495) 540-53-04 (многоканальный)
  • Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Наши работы

Узнать цену этикетки

Captcha
  Сообщение не было отправлено.   Сообщение было отправлено.
Top
Для улучшения нашего сайта используются куки. Продолжая использовать этот веб-сайт, вы даете согласие на использование файлов cookie. Cookie policy. I accept cookies from this site. Agree